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四川火鍋常用香料簡介

在川菜所有菜肴中,目前使用香料種類最多的還是以四川麻辣火鍋為代表其次為四川鹵菜,其香料可與麻辣火鍋香料互用,只是在品種用量上有一些差別。據我瞭解,早年部分火鍋店在麻辣火鍋中喜歡用罌粟殼,認為加入後味道就特別香,故在舊時的四川麻辣火鍋中使用得相當普遍。眾所周知,鴉片就是從罌粟中提煉出來的,舊社會鴉片給中華民族帶來的災難和創痛,至今讓我們記憶猶新,而在火鍋中加入罌粟殼也是國家明令禁止的。鑒於此,後來的火鍋從業者已改用其他一些香料以取代罌粟殼的增香、止痛、止瀉作用。下麵根據筆者的體會,對川味火鍋的各種香料作一簡單介紹,僅供讀者參考。
    1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱之為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節油氣味,具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料,其香味濃郁。不過要注意量的把握,一次用量不宜超過5克,否則香氣“膩人”。
    2丁香 又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是幹品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以內,千萬不可多用。
    3八角 應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。
    4小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
    5草果 一種薑科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,放3~5個較為合適。
    6砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用於胃腹脹痛、食欲不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多,以3克以內為宜。
    7三奈 有的地方也叫沙薑、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其幹制切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風濕性關節炎,跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間。廣東人把沙薑用於製作鹽雞。近年來,四川江湖菜中有“三奈菜”的製作,即是說主料加上大量的三奈和幹紅辣椒、幹花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特,故受人稱道,不過還未見有報導。
    8靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為幹品,故不好辨認。經過筆者多方請教,將幹品拿給我校徐江普副教授驗證:應叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,其性味辛溫。在藥用方面,其性味辛溫,有治風寒、感冒頭痛等作用。   9排草 與靈草一樣,也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天,我請熊四智教授幫助查找相關資料,很快得到結果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在鹵水中使用。


       有人說,在麻辣火鍋和鹵水中,“靈草增香,排草防腐”,其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
    10白豆蔻 又叫圓豆蔻,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
    11肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3個即可。
    12桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍,用量5~10克為宜。
    其實,香料在四川火鍋中的運用很廣,如香葉,為天竺桂樹的葉,無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋,均可用1~3片葉子用於增香;又如蓽茇,為胡椒科植物,除了增香外,有經驗的火鍋師還借鑒藥膳經驗,加入蓽茇用於提升麻辣火鍋的香辣味。其他如川芎、當歸、白芷、陳皮、藿香……很多,在此就不一一列舉了。
    植物香辛料在烹調中用得好,菜肴就受人歡迎,用得不好則大敗胃口,還可能導致負面作用。
    筆者自己總結多年來對香料運用的經驗,大概有以下一些體會:
    1勤於觀察,經常到市場上瞭解新出現的香料,對於餐飲市場上創新菜肴所用辛香料,一定要做到心中有數。
    2對香料要學會通過看、聞、嘗等方法去進行辨別,尤其是自己不熟悉的香料。還要明確的是,既同一種香料品質差別亦大,故在使用時一定要選擇優質品。
    3如前所述,香料有正、反兩方面的作用,“是藥三分毒”這句話似有一定道理。這裏我們回到8年前的那句話:香料不能多放,因為它是藥。在香料使用中一定要靈活增減。假如你在烹調菜肴加入香料後讓食者感到又香又好吃,但又說不出菜裏邊到底放有什麼香料,那麼我認為這就是把香料運用到了最佳境界。
    4在實踐中,我們的廚師和藥膳師還創制了不少單一香料的菜肴,只不過其香料用量偏大,如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等。這類菜肴所使用的香料遠遠大於火鍋所施香料用量,但沒有怪味、藥味,這可能是使用中單一用料與多種用料所產生的變化不同吧。
    5烹飪是一個跨學科的行業,對於21世紀的烹調師,需要多涉獵相關學科的知識,如本篇文章中涉及到的香料,大多數原本是性味辛溫的中藥。從中醫觀點來看,辛溫藥一般對於陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用。四川麻辣火鍋為何喜用包括辣椒、花椒在內的香料,這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無關係。但麻辣火鍋對於陰虛熱重、陽盛火旺之人就不大適宜。又如對於氣虛之人,若所用行氣理氣的香料藥多了,則會耗氣,其體更虛。故加入桂皮、生薑等壯陽、補氣的辛香料藥更為合理。
    自古以來,中國的養生保健群體就有“醫食同源”、“藥食同源”的觀點,只不過在現代對此觀點重視的程度有別罷了。所以,我們餐飲界人士應當多學習一些中醫、中藥的知識。
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